valeriecuisine

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Filet de poisson aux légumes du soleil

Loup de mer aux légumes du soleil.JPG
Inspirée d'une recette de Paolo Sari, un grand chef italien invité à l'émission

"dans la peau d'un chef"

J'ai de suite tenté de réaliser ce plat au goût et aux couleurs du sud.

Aussitôt dit aussitôt fait, le lendemain nous le dégustions. Je recommande spécialement la sauce tomate, c'est une tuerie.

Pour ceux et celles qui voudraient approfondir, allez sur le site, vous aurez la vidéo.

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

1 filet de loup de mer ou autre poisson de 600 g (couper le filet en 4 pièces de 140 g) (j’ai mis des petits filets de julienne pliés en 3 badigeonnés de marinade)
100 g d’aubergines en carrés de 1 cm
100 g de poivrons rouges en carrés de 1 cm
100 g de poivrons jaunes en carrés de 1 cm
10 g de courgettes en carrés de 1 cm
100 g de pois gourmands en carrés de 1 cm (ou haricot plat mange tout)
100 g de petits pois frais
100 g d’olives noires dénoyautées
Huile d’olive extra vierge
Herbes de fenouil
Basilic
1 citron vert
4 Kum quats (mandarines chinoises)(j’ai mis le zeste d’une mandarine à la place)

Essence de tomate
250 g de tomates cerise
Sel et poivre
½ botte de feuilles de basilic  (j’ai mis une dizaine de feuilles)

Huile extra vierge d’olive

 

Préparation

Essence de tomate
Couper 250 g de tomates cerise en quartiers.
Saler / poivrer, ajouter de l’huile d’olive et des feuilles de basilic coupées à la main.
Mixer le tout avec un mixer plongeant.
Chauffer doucement à l’aide d’un chauffe-plat (laisser tiédir). J’ai mis dans une petite casserole quelques secondes sur feu doux.

Loup de mer
Dans un cul de poule préparer la marinade, zester un citron vert, zester des kum quats ou agrumes choisis, ajouter des brins de fenouil hachés, et de l’huile d’olive, saler, poivrer. Réserver.
Faire des incisions sur la peau du poisson. (Pour éviter que la peau ne se rétracte)
Faire une incision sur la chair, glisser la marinade à l’intérieur du poisson. (J’ai mis la marinade sur les filets de julienne car ils étaient trop fins, et je les ai roulés.)
Sécher la peau du poisson avant la cuisson pour éviter qu’elle ne colle.
Faire cuire le poisson côté peau dans une poêle avec de l’huile d’olive. (4 minutes pas plus).
Astuce : appuyer légèrement sur le poisson pour que celui cuise bien droit (par exemple avec une assiette ou une autre poêle)
Retourner le poisson côté chair. Cuire également pas plus de 4 minutes.
Réserver hors du feu.

Légumes
Couper les légumes :
Tailler des carrés d’aubergine d’1 cm (avec la peau), faire de même avec les poivrons jaune et rouge, les courgettes, et les pois gourmands. Mettre le tout dans un cul de poule, ajouter les petits pois (frais), quelques olives dénoyautées. Saler / poivrer. Ajouter de l’huile d’olive. Mélanger.
Poêler les légumes quelques minutes dans de l’huile d’olive (La poêle doit être la plus chaude possible car la cuisson doit être très rapide). Mélanger (ou faire sauter avec la main). Ajouter quelques feuilles de basilic coupées.
Réserver les légumes.

Dressage
Verser la poêlée de légumes dans un plat de présentation.
Ajouter le poisson et un filet d’huile d’olive.
Garnir avec des fines rondelles de citron vert, et de Kum quats, quelques pluches de fenouil, de thym citron, et de feuilles de basilic.
Récupérer l’essence de tomate, présenter le récipient à côté.



30/04/2014
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